Consigli e ricette per stupire con le delizie protagoniste della quarta puntata
Altro che cucina povera o del recupero: oggi anche chi desidera lavorare nell’alta ristorazione deve sapere come cucinare le frattaglie. Non a caso, gli aspiranti cuochi del Ristorante degli chef nell’ultimo episodio hanno dovuto impadellare rigaglie e interiora. E ora tocca a te metterti in gioco, grazie ai nostri suggerimenti.
Cucinare le frattaglie? Questione di feeling e di cottura
Come cucinare le frattaglie? Secondo Matteo Baronetto, formatosi con Cracco e Marchesi, il segreto è padroneggiare le tecniche di cottura, perché sono loro che determinano i vissuti dell’esperienza gastronomica. Basti pensare al rognone, che il giovane chef consiglia sia trifolato che alla coque. Per provarlo nel primo modo, scottalo leggermente per mantenere la carne rosa e affettalo fine condendolo a piacimento con prezzemolo, uovo o funghi. Per cimentarti con la seconda ricetta, invece, cuocilo col grasso senza pulirlo: otterrai un mix fra lesso e fritto decisamente particolare.
Come cucinare le frattaglie firmate dagli chef stellati
Se ti piacciono gli accostamenti arditi e raffinati, impara dai grandi chef: che ne dici della coda alla vaccinara con cacao amaro e dei reni di coniglio al vapore, serviti su un letto di lattuga al moscato? Un’altra ricetta da provare è il rognone trifolato con ricci di mare. Per prepararlo, togli grasso e pellicine da due rognoni, incidi la carne e rosola ogni lato per 4 minuti con olio, aglio e alloro. Quindi, lasciala riposare in modo da far fuoriuscire i succhi e tagliala sottilissima, adagiandola a piramide sulla carta da forno unta. Infine, aggiungi nella pirofila 12 ricci e fai cuocere a 180° per 3 minuti, per poi glassare con sugo di carne ristretto.
Prepara le animelle dell’osteria osannata dal New York Times
Ci sarà un motivo se il giornale più famoso del mondo ha inserito l’osteria di Roberto Campitelli tra le mete irrinunciabili della Capitale. Per preparare le sue animelle d’eccezione, marina la carne di vitella nel latte per l’intera notte e, dopo averla bollita 15 minuti, mettila sotto un peso per un paio d’ore. Intanto, prepara lo zabaione salato cuocendo a bagnomaria 2 tuorli e 1 uovo e 20g di pecorino e 30 di parmigiano in 1 bicchiere d’acqua, per poi frullare e setacciare la crema. Quindi, taglia e rosola le animelle, elimina il grasso di cottura, sfumale in padella con l’aceto balsamico e aggiungi spinaci freschi, da far appassire insieme alle rigaglie.
Come cucinare le frattaglie che fanno innamorare
Sapevi che il quinto quarto, oltre a essere il re della cucina italiana, è anche protagonista di una canzone in cui le interiora d’agnello vengono offerte come pegno d’amore? Per preparale, taglia le frattaglie miste e apri le budella prima di marinarle con acqua e limone. Quindi, condiscile con sale, pepe e prezzemolo, unisci pezzettini di cuore e fegatini e crea dei cilindretti da avvolgere con la membrana e legare con del filo. Ora, non ti resta che infilarli sugli spiedini e presentarli alla tua dolce metà, naturalmente dopo averli cotti sotto a una cappa assorbi odori come quelle di Faber. Non vorrai rischiare di farla scappare?!
